流量：1.0mL/min，进样体积：10L。

将黑米置于150℃烤箱，烘烤时间10min，使其散发出浓郁的米香味。LDZX-30KBS型高压灭菌锅：上海申安医疗器械厂。

1 材料与方法1.1 材料与方法1.1.1 原辅料黑豆、黑米、黑芝麻、乳粉、白砂糖，均为由安徽湘园食品科技有限公司和安徽省凤阳县御膳油脂有限公司提供。相关链接：海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，柠檬酸声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。FA1004B型电子天平：郑州宝晶电子科技有限公司。本实验通过感官评定寻找合适的原料配方，同时研究了稳定剂的种类以及添加量对黑米黑豆芝麻乳饮料稳定性的影响，旨在为黑米黑豆芝麻乳饮料的研发提供一定的科学指导。1.2.5.1 黑米乳添加量对复合乳饮料感官评分的影响以成品的总体积计，在黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），白砂糖添加量为7%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置黑米乳添加量为11%、14%、17%、20%、23%（V/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的黑米乳添加量。

1.2.5.6 柠檬酸添加量对复合乳饮料感官评分的影响以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），白砂糖添加量为7%（W/V）条件下，分别设置柠檬酸添加量为0.6%、0.8%、1%、1.2%、1.5%（W/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的柠檬酸添加量。JYL-C50T型打浆机：九阳股份有限公司。当白砂糖添加量低于9%时，产品的甜度不足，饮料的香味不足，且略有涩味。

当芝麻乳的添加量小于17%时，芝麻的香味偏弱，且因油脂含量偏低，产品整体的乳化性偏差，对成品的感官品质有不良影响。2.1.6 柠檬酸添加量单因素试验由图6可知，随着柠檬酸添加量的增加，产品的感官评分呈现先增加后减小的趋势，但添加量为1.0%时，感官评分最高。1.2.8 沉淀率的测定称取一定量的样品（m0），用台式离心机在6000r/min离心15min，弃去上层清液，称得沉淀的质量（m1）。2.1.4 乳粉添加量单因素试验如图4可见，感官评分随着乳粉添加量的增加而变大，在13%时评分最高，而后感官评分减小。

添加量高于13%时，奶香味过于浓郁而掩盖了其他粮食作物特有的香味，显得产品成分单一。相关链接：柠檬酸，白砂糖，蛋白质声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。

2 结果与分析2.1 单因素实验优化饮料配方2.1.1 黑米乳添加量单因素试验由图1可知，随着黑米乳添加量的增加，感官评分先增大后减小，当黑米乳添加量为20%时，产品的感官评分最高。因此，确定乳粉最适添加量为13%左右。白砂糖的添加可以有效调节产品的甜度，同时可以提高产品的黏度和稳定性。由黑米乳、黑豆乳、芝麻乳、乳粉、白砂糖和柠檬酸添加量的单因素试验，根据感官评分筛选出乳饮料的最佳配方为：黑米乳添加量20%，黑豆乳添加量10%，芝麻乳添加量17%，乳粉添加量13%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量1%。

因此，确定柠檬酸添加量为1.0%左右时最为合适。因此，选择白砂糖的添加量为9%左右时为最适添加量。当柠檬酸添加量高于1.0%时，饮料整体偏酸，且体系的pH下降，减弱了乳饮料中蛋白质的稳定性，对产品的品质带来不利影响。乳粉的添加可为产品带来让人满足的奶香味，添加量低于13%时，对产品的整体风味影响较弱，奶香味略显不足。

式中：m0样品溶液的质量，g。因此，芝麻乳的添加量在17%左右时较为合适。

各项感官评分依据如表2所示。2.1.5 白砂糖添加量单因素试验如图5所示，随着白砂糖添加量的升高，产品的感官评分呈现先逐渐增大后减小的趋势，当添加量为9%时，产品的感官评分最好

1.2.5.2 黑豆乳添加量对复合乳饮料感官评分的影响以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），白砂糖添加量为7%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置黑豆乳添加量为4%、7%、10%、13%、16%（V/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的黑豆乳添加量。海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠均为食品级，购于安徽中弘生物工程有限公司。本实验通过感官评定寻找合适的原料配方，同时研究了稳定剂的种类以及添加量对黑米黑豆芝麻乳饮料稳定性的影响，旨在为黑米黑豆芝麻乳饮料的研发提供一定的科学指导。芝麻营养丰富，作为药食同源物质具有保护肝肾、抗肿瘤、消炎杀菌、抗氧化、抗衰老、调节血脂、保护神经等功效。TYFJ300型高压均质机：上海沪析实业有限公司。1.2.6.2 复配稳定剂对复合乳饮料沉淀率的影响根据1.2.6.1的实验结果，对以上三种稳定剂进行复配，设计L9（34）正交试验，以海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量为试验因素，以产品沉淀率为考察指标，优化复配稳定剂各自的最佳添加量，因素水平见表1。

1.2.3 芝麻乳的制备选用籽粒饱满的黑芝麻，去除杂质，置于150℃烤箱烘烤10min使其发出熟芝麻香味，按料水比1∶3（W/W）浸泡12h，随后采料水比1∶6（W/W）进行打浆，过滤后待用。烘烤后的黑米置于常温水中浸泡12h，浸泡时料水比为1∶4。

本实验首先将黑米乳、黑豆乳和芝麻乳按照一定比例混合，然后加入乳粉、白砂糖和稳定剂，最后加入柠檬酸调味。1.2.6.1 单一稳定剂对复合乳饮料沉淀率的影响以成品的总体积计，配方中其他成分添加量为最适添加量，单一稳定剂的添加量均设置为0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%（W/V），分别考察海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量对复合乳饮料沉淀率的影响，以确定各稳定剂的最适用量。

黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达36%～40%。1.2.5.4 乳粉添加量对复合乳饮料感官评分的影响以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），白砂糖添加量为7%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置乳粉添加量为4%、7%、10%、13%、16%（W/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的乳粉添加量。

1.2.4 黑米黑豆芝麻复合乳饮料的加工为防止有机酸对复合乳饮料中蛋白质稳定性的影响，产生沉淀现象。1.2 方法1.2.1 黑米乳的制备选用籽粒饱满、粒度整齐、裂纹粒少的黑米，去除石子等杂质与瘪粒。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。1.2.5.1 黑米乳添加量对复合乳饮料感官评分的影响以成品的总体积计，在黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），白砂糖添加量为7%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置黑米乳添加量为11%、14%、17%、20%、23%（V/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的黑米乳添加量。

1 材料与方法1.1 材料与方法1.1.1 原辅料黑豆、黑米、黑芝麻、乳粉、白砂糖，均为由安徽湘园食品科技有限公司和安徽省凤阳县御膳油脂有限公司提供。1.2.5 黑米黑豆芝麻乳饮料配方的单因素实验优化以黑米乳、黑豆乳、芝麻乳、乳粉、白砂糖和柠檬酸添加量作为试验因素，分别进行单因素试验，以感官评分为评价指标筛选出乳饮料的最佳配方。

1.2.6 稳定剂添加量的优化为了使乳饮料口感饱满，防止在保质期内出现分层现象，分别选取海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为本产品的预选稳定剂。LDZX-30KBS型高压灭菌锅：上海申安医疗器械厂。

1.1.2 仪器与设备HH-2型恒温水浴锅：国华电器有限公司。因此，要生产稳定性较好的黑米黑豆芝麻乳饮料，就必须对产品中各主要成分的添加量以及稳定剂的配比进行研究。

1.2.5.5 白砂糖添加量对复合乳饮料感官评分的影响以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置白砂糖添加量为3%、5%、7%、9%、11%（W/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的白砂糖添加量。将黑米置于150℃烤箱，烘烤时间10min，使其散发出浓郁的米香味。将调配好的混合液送入均质机中于25～40MPa下均质15min后，于80℃保温30min进行热灌装，在121℃杀菌15～20min，取出冷却，并于4～8℃下冷藏。Centrifuge5430型高速离心机：艾本德。

JYL-C50T型打浆机：九阳股份有限公司。相关链接：海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，柠檬酸声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。

1.2.5.6 柠檬酸添加量对复合乳饮料感官评分的影响以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），白砂糖添加量为7%（W/V）条件下，分别设置柠檬酸添加量为0.6%、0.8%、1%、1.2%、1.5%（W/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的柠檬酸添加量。黑米黑豆芝麻乳饮料因其营养成分比较复杂，各种营养成分之间相互影响，再加上经高温灭菌工艺处理，产品的乳化体系稳定性一般，很容易出现脂肪上浮、油水分离分层和沉淀絮凝的现象，严重影响了产品的外观品质。

FA1004B型电子天平：郑州宝晶电子科技有限公司。将浸泡至组织软化的黑米按料水比1∶6（w/w）进行打浆，制得的黑米乳液置于95℃条件下糊化15min，过滤后待用。